原料へのこだわり…

　 私たちの食生活に欠かせないものの一つになっているお味噌。                                                      その原料である大豆は、古くから国内で栽培されてきましたが、消費されるすべてが国内産でしょうか？   平成13年、日本国内の大豆消費量は年間約507万トン。                                                                  そんな、貴重な国産大豆を100％使用している「手作りの味噌」がありまそれがご紹介させて頂く、新潟県の三和村という小さな町にある「あおき味噌」が造る「茜（あかね）みそ」です。                                          あおき味噌は、人一倍味噌造りに情熱を注ぎ込む社長と７人の職人さんで造りをしている小さな「お味噌屋」さんです。

大豆」だけにとどまらず、「お米」にも徹底的なこだわりを持つ完熟した丸米を使うこと。　　　　　　　　　　　　規格から外れた特定米穀（いわゆるクズ米）は、未熟な米であるので決して使いません。　　　　　　　　　　　それが国産米であっても未熟な米は、加工工程で不均一をもたらしざらつきが出て著しくおいしさを低下させます。　同じように大豆に対しても大きな粒の選択完熟していることが大前提としてます。　　　　　　　　　　　粒が大きければ、おいしい中身の部分が増え、大豆の皮は少なくなり、ざらつきがない美味しい味噌になります。　更に必要に応じてこの外側の皮を取り除く処理を行います

造り方へのこだわり…「家伝古式醸法」を用いた「浮き糀（こうじ）みそ」へのこだわり